尽管卤味三巨头的半年成绩单呈现出喜人的态势，但年轻人不爱啃鸭脖的流行梗隔一段时间都会来一次。

9月5日，“为什么卤味三巨头卖不动了”话题再次登上微博热搜前三，引发网友对卤味产品的热议。截至发稿，超过42万人参与了该话题的投票，有77%的网友认为卤味产品价格越来越贵，12%的人认为吃腻了，9%的网友认为新的卤味零食可替代选择多，众多因素造成卤味巨头们越来越卖不动。

卤味巨头们交出的上半年财报，初一看，让人感受到行业回暖。

周黑鸭上半年实现营收14.1亿元，同比增长19.8%；净利润达1.02亿元，同比暴增453.6%。

虽然这份财报看起来表现亮眼，但与增速较快的2021年相比，同期利润率却减少近一半，只是当时的四成；即便与业绩惨淡的2022年对比，毛利率也由截至2022年6月30日止六个月的56.9%，减少至截至2023年6月30日止六个月的52.5%。

绝味食品发布的上半年业绩也显示，今年上半年，公司实现营收37.0亿元，同比增长10.9%；归母净利润2.4亿元，同比增长145.6%。

但把时间维度拉长来看，2021、2022、2023年上半年，绝味食品的上半年营收分别为31.4亿、33.36亿、37.0亿，同比增速分别为30.3%、6.11%、10.9%。因此，与业绩较好的2021年相比，绝味食品的营收增速从30.3%下滑到了2023年的10.9%，幅度明显。

同样的 ，2021、2022、2023年上半年，绝味食品的归母净利润分别为5亿、0.99亿、2.4亿，今年的净利润暴增也是因为去年的基数低。

卤味三巨头的另一位，煌上煌表现也一般，上半年实现营收11.47亿元，同比下降2.98%；实现净利润8256.88万元，同比增长3.32%。

对于煌上煌的掉队，市场并不意外，毕竟过去几年过于激进的扩张，给煌上煌带来的不是增长，而是拖累。

遭遇寒冬的三巨头们，早已开始寻找突破口。

价格太贵一直是“周黑鸭”们的槽点，据东亚前海证券数据，周黑鸭客单价为同行业最高，约为 38.13 元，明显高于煌上煌的32.63元、绝味的32.03元与紫燕的29.70元。

因此，周黑鸭开始以高性价比的产品来吸引客户，推出的9.9元甜辣小鸡腿产品，上市两个月总销量突破96万盒。据悉，未来周黑鸭将继续打造9.9元系列，让消费者无价格负担。

周黑鸭为了进一步触达年轻消费者，持续开拓新品类和新口味的产品。新品类虾球产品推出了推出麻辣、烧烤口味，终端含税销售额超1.2亿元。上半年，周黑鸭的新品占比已经超过20%。

除了新品类之外，周黑鸭还着手孵化新品牌，进入餐桌卤味赛道。公司表示，目前已经有三家餐桌卤味门店在武汉开业，还在产品打磨完善阶段。餐桌卤味将成为公司探索社区市场的重要抓手，其定价更低，定位刚需，消费频次更高。

堪称卤味市场中“投资王”的绝味，则通过产业投资构建泛卤味生态，打造公司的第二、三增长曲线。公开资料显示，绝味至今已对外投资上游、下游的多个项目，包括千味央厨、淳百味、幸福商城、幺麻子等知名餐饮及调味品牌、江西阿南与江西鲜配等知名冷链配送企业，以及长沙颜家、福州舞爪、卤江南等同类卤味食品企业。

以新零售、新媒体为代表的线上渠道已成为企业接触年轻消费群的关键渠道。煌上煌表示，公司目前主要线上平台包括外卖平台、团购平台、直播平台和社区电商平台等，2023年上半年主要在抖音平台和第三方外卖平台进行发力，实现线上交易额（GMV）2.46亿元，线上销售占比18.72%，成为赋能单店业绩突出新增量。

另外，三巨头们线下门店的布局也开始加速。周黑鸭宣布启动“百城千县万店”计划，提出2023年总门店数达4500家左右的目标；绝味食品今年5月份举行的业绩会上表示，今年仍将保持门店扩张节奏，并重点布局消费复苏弹性更强的城市及地区；煌上煌计划今年新开2000家门店，主要拓店地区为省外新拓展市场，包括广东、云贵、川渝、陕西、江浙沪等地。

中国食品产业分析师朱丹蓬认为，目前卤味市场逐渐回暖也是消费端倒逼产业端创新升级以及迭代的表现，在整个产业端在进行自我革命的时候，消费端也有所回应。

据观知海内数据显示，我国卤制食品2022年市场规模3691亿元，预计2023年将增至3978亿元。这个近4000亿的赛道，行业集中度并不高，“三巨头”加起来的市场占有率还不到20%，这就给了很多新入局者机会。

例如，前有门店数突破450家，获得近亿元融资的麻爪爪，以及遇见小黄鸭、曹氏鸭脖、王氏现捞等卤味品牌。后有消费者熟知的三只松鼠、百草味、良品铺子等将产品线拓宽至卤味小吃，还有盛香亭、卤有有、热卤食光、研卤堂等热卤品牌。

竞争者还包括在电商渠道中杀出的王小卤。相关数据显示，截至2023年3月，王小卤超级单品虎皮凤爪热销超过5亿袋。618大促期间，王小卤荣登天猫鸡肉零食销量TOP1、肉类零食销量TOP1。

这些对应了不同价格带和单品的新势力不断地挤占着巨头们的生存空间，形成了大混战的局面。

而对于混战中的卤味市场，商业评论员CC认为，这些传统卤味品牌依然存在自己的稳定客群，而且具有一定的先发优势。但是对比这些年轻品牌，他们需要建立起一套自己的打法。

“整个行业还是有非常大的扩容空间，意味着几家上市公司还有较大的增长与想象空间，但是，如何去贴近新生代，满足新生代，讨好新生代，是他们的集体功课。” 中国食品产业分析师朱丹蓬告诉第一食品资讯。

另外，如何控制成本成为卤味企业们下一阶段的难题。绝味食品表示，面对原材料、能源等价格的上涨，公司积极开展多层次的降本增效，包括降低单位能耗、提升生产效率、优化产能、提升柔性等；煌上煌表示，公司正在进行选择性的采购，通过密切关注原材料市场的价格变化情况，在行情低位的时候加大采购力度，以拉低部分主要原材料的加权平均成本。

如何在卤味市场中获得新的机会，番茄资本创始人卿永表示，需要找到不同的、成本更低的，未被强势品牌代表的食材，并做出有成瘾性的好味道。他认为，未来鸡爪卤味有机会成为和鸭脖齐头并进的品类。

此外，卿永还建议在佐餐卤味中寻找可能性。毕竟，2023年我国佐餐卤制食品的市场规模将达到2240亿元，到2025年规模可达到2799亿元，2020年至2025年复合增长率为11.40%。

卤制品是一条成瘾性强、产品生命周期长、市场集中度不高，消费者粘性强且复购率高、能够跑出不止一家万店规模企业的赛道。目前，这条赛道依旧大有可为，尤其是对于早已抢占市场先机的周黑鸭们。