刘自强：食用菌产业如何进入大食品工业融合创新发展

食用菌产业想破圈，从种植业突围出来，就必须主动打开自己的边界与大食品工业拥抱，走入新时代！

编者按：为助力厂商乘风破浪，韧性生长，食业头条发起“开讲了”系列直播，邀请糖酒食品行业资深智业专家分享最新研究成果，以专家的智慧之眼，前瞻之见，为企业增长赋能。

日前，“开讲了”栏目组特别邀请了中国食品土畜进出口商会食用菌分会秘书长、国际药用菌学会秘书长、国家食药用菌产业技术创新战略联盟秘书长刘自强老师分享《食用菌产业如何进入大食品工业融合创新发展》。

以下为刘自强老师直播内容实录：

小菌菇，也有大产业！

近年来，中国食用菌产量超过了四千万吨，成为继粮、菜、果、油之后的第五大产业。与此同时，在全国832个扶贫县，52个深度扶贫县，160个国家乡村振兴对口帮扶县中，有50%以上选择食用菌为扶贫攻坚、乡村振兴主要支柱产业。食用菌产业逐渐火爆起来。

食用菌产业现状

什么是食用菌？广义上泛指所有可食、可药和食药兼用的大型真菌。食用菌的营养特点有，“一高”、“二低”、“二无”、“四多”。其中，“一高”是指蛋白质高；“二低”是指低糖、低脂；“二无”是指无胆固醇、无淀粉；“四多”是指多维生素、多氨基酸、多矿物质、多膳食纤维，同时，食用菌还含有氨基酸、多糖、三萜。

2003年之后，中国食用菌产业从农法栽培转变为工业化生产，取得了长足的进步，2023年以后，相信中国食用菌有美好的明天。要做大食用菌产业，就要从现在开始，在未来15 年到 20 年以后，食用菌可能成为万亿产值的大产业。

国际著名蕈菌学家、香港中文大学荣休教授张树庭提出来以金字塔模型来区分食用菌用途，食用菌最基础的功能是食品，其次可以是补品，到顶层了，也可以是药品。从这个金字塔模型可以看到，食用菌是一个可以从一个是种植业到食品加工业的健康产业，可以纵向发展的一个产业。

食用菌有五不争：不与人争粮，不与粮争地，不与地争肥，不与农争食，不和其他争资源。这一代中国食用菌人把它的产量提高了七百倍。食用菌产业的发展可以实现三物循环生产、一二三产联动。

关于食用菌产业的发展，我主要要谈论的是商业层面的食用菌分类。在商业分类中，可以简单地将食用菌分为野生食用菌、人工栽培食用菌和药用菌。野生食用菌包括松茸、美味牛肝菌、块菌、羊肚菌、鸡油菌、红菇、青头菌等；人工栽培食用菌包括香菇、木耳、平菇、金针菇、杏鲍菇、蟹味菇、海鲜菇等；而众人熟知的药用菌则有灵芝、冬虫夏草、蛹虫草等。

根据培养基质又分为草腐菌和木腐菌。草腐菌主要以麦草为主，而木腐菌则以木屑为食。全球范围内，以麦草为主的草腐菌约占15%，而木腐菌占85%。众所周知的是，比如双孢蘑菇、褐菇、草菇、巴西菇、鸡腿菇、大球盖菌等属于草腐菌，香菇、木耳、金针菇、杏鲍菇、蟹味菇、银耳、茶树菇、海鲜菇、舞茸等属于木腐菌。

木腐菌根据栽培方式分为瓶栽和袋栽两种。瓶栽是将菌种放入瓶中进行培养，比如金针菇、杏鲍菇、蟹味菇（白玉菇）、鹿茸菇等，占比15%；而袋栽则是将菌种放入塑料袋中进行培养，比如香菇、木耳、银耳、杏鲍菇、海鲜菇、猴头菇、茶树菇等，占比85%。这两种栽培方式的选择主要基于产量和生物学效率的考量。中国食用菌的未来取决于袋栽食用菌。

接下来，让我们来看一下与市场有关的情况。近年来，中国的食用菌上市企业逐渐增多。比如众兴菌业、雪榕生物、华绿生物、万辰生物等都是在食用菌领域具有影响力的企业。

同时，在药用菌领域，有佐力药业、寿仙谷以及专注于冬虫夏草人工栽培的东阳光集团等也积极参与市场竞争。

食用菌产业的机遇和挑战

现在我们面临的一个重要问题是产业结构的不合理性。食用菌产业目前以初级产品为主，缺乏附加值高的深加工产品，这导致消费端对我们的产品并没有太多了解。另一个问题是生产端与消费端的严重脱节，而在流通端还处于初级阶段，以一级批发市场为主，10-20%走超市，食用菌消费80-85%集中在餐饮环节。尤其在疫情之后，我们观察到，虽然有些企业上市了，但仍然面临着诸多挑战。

未来食用菌行业的发展依赖于我们能否吸引到年轻的消费者，特别是那些追求味道和外观兼具的90后和00后。未来，我们还需要考虑如何更好地教育和引导消费者，让他们理解和接受我们的产品。

总的来说，食用菌产业目前面临的最大的问题是食用菌产品不是刚需，不是生活必需品，消费者教育引导不够，认识不到位。

那么，我们该如何吃好菇？如何卖好菇？如何种好菇？一颗食用菌从生产到市场中，必须要有稳定的供货、质量和价格。在这个过程中，要做好流通环节的把控，同时尽可能开拓市场和渠道。

目前，我们的商品经销途径主要包括一级、二级批发市场和农贸市场。此外还有连锁超市占据了大部分80%到90%的市场份额。再就是连锁餐饮和便利店，以及生鲜电商，如盒马生鲜、美团等。在餐饮方面，我们特别注意到连锁餐饮和火锅领域的发展。

而有些被传统观念忽略的消费场所，例如大学校园、医院、政府机关和国有企业，实际上也是潜在的消费市场。还有一些特殊通道，如旅游产品、礼品、宗教用品和素食市场，这些都属于高端市场。

产业发展应该重视终端消费市场、品牌建设以及资本投入、人才培养和技术生产。很多人可能刚开始会盲目生产，而不考虑后续的销售策略，这并非良策。正确的发展路径应该是以终端消费推动品牌和渠道建设，然后再结合资本、人才和技术的可持续发展。品牌运作能力和供应链管理能力是非常重要的。

过去产业的发展是品类血拼的冷兵器时代和品牌混战的火炮时代，如今产业的竞争已经到了渠道平台割据的核武时代和资源争夺时代，所以，我们要通过跨界合作，深入研究如何销售我们的产品，产业的也进入一个关键的转型期。

食用菌产业的发展不仅仅是生产，更重要的是如何销售。我们应该从国内外双循环和线上线下双渠道布局的角度出发，努力提升我们的产品和技术，打开边界。

具体来说，有三个层次，第一个层次是发展以鲜品和无限接近鲜品的速冻和冻干产品为主；

第二个层次是将食用菌产品与大食品工业拥抱，将食用菌产品同米、面、调味料、火锅底料、休闲食品、即食食品、调味食品、功能性饮料包括新茶饮赛道、酒等食品行业结合，是食用菌企业需要思考的方向；

第三个层次是食用菌大健康产业，即做食用菌生物科技深加工，做食用菌生物科技休闲养生产业。

食用菌产业想破圈，从种植业突围出来，就必须主动打开自己的边界与大食品工业拥抱，走入新时代！

躬身入局，才能抓住机遇，实现质的飞跃

要如何才能食用菌产业的发展机遇呢？我将先通过案例具体说明。

第一个案例是昆明旭日丰华农业科技有限公司和香格里拉市祥和食品有限责任公司联合出品的雪域臻茸系列松茸产品。他们在包装上做了创新，使得产品保鲜度得到显著提升。。由于云南是松茸的天然产地，每年7至9月是其盛产季节，在香格里拉等地区其质量尤为出众，为了保证产品的鲜度，他们在将外箱包装材质采用 EPE 材质，这是新型保鲜材质，保温更好，硬度更佳，防震抗摔，保卫新鲜。同时，采用了泡沫保温箱，内置吸水纸分割松茸，泡沫隔板分割冰块与松茸，不挤压，无坏茸，同时，该公司还采用了真空冷冻技术，这也让松茸产品更新鲜、更高端。真空冷冻技术目前仅在云南的几家公司应用，它代表了新的技术、品牌和包装理念。

第二个案例是一个国外的品牌——SCELTA，这是工艺上的升级。很多人认为食品加工很简单，就像处理蔬菜一样。然而，国外有家公司专门生产了将双孢蘑菇加工成丸子或提取物的复合调味料。2019年，我有机会参观这家公司，见证了他们减盐产品的制造过程，这种经验让我意识到市场上的复合调味料与我所见相比完全是不同的水平。

第三个是浙江百兴食品有限公司的案例，该公司定位为中国最专业的菌菇汤生产商，其对产品升级方面很值得借鉴。百兴食品的创始人经历了从学霸、公务员到生意失败再到自立创业的全过程，他对食用菌产品的开发狂热而专注。他们家的菌汤风味独特，我十分看好该公司的产品。

除了菌菇汤，百兴食品还有银耳饮料，其出品的银耳露保留了银耳的原味和胶质，产品的品质很好。另外，他们还拥有一个蘑菇餐厅和观光工厂，这些都是通过不断学习和实践，付出了巨大代价才建成的。无论是产品升级还是模式探索，我认为百兴食品的很多创新都值得借鉴。

第四个案例是海天旗下的菌菇类产品，比如火爆的松鲜鲜、海天的香菇素蚝油，都是市场上的新趋势。

第五个案例是牛肝菌产品食品化升级。牛肝菌在我国享有盛名，尤其在食品安全领域，重金属含量超标是人们最为关注的问题，而野生牛肝菌在这方面的风险尤为突出。幸运的是，现代农业技术的应用，特别是将牛肝菌引入工厂化栽培，有效避免了农药残留和重金属超标的问题。因此，工厂化栽培的牛肝菌逐渐得到了消费者的青睐，并被众多知名餐饮品牌采用，例如海底捞、盒马鲜生以及天味食品将其作为主要食材。