国庆假期，网络红人“鸡排哥”摊位的用油引发了广泛关注。原因是，有细心的网友发现，“鸡排哥”炸鸡排使用的是某品牌的大豆油，一方认为该大豆油是西贝同款，6元的炸鸡排能用到品牌油就是良心商家，另一方则质疑大豆油是否适合高温反复油炸。

对于用油安全的争论，“鸡排哥”迅速拿到了煎炸用油的检测报告，同时现场向顾客出示了生肉、炸制鸡排以及食用油的检测报告，态度真诚、干脆利落的化解了“塌房危机”，不少食客反映“6元鸡排吃着也放心”。

图源：央视新闻、新闻晨报

这场关于用油的讨论，也让我国餐饮行业“公开的秘密”被聚光灯以及广大消费者看到——大豆油，才是中国餐饮后厨真正的扛把子。

1730万吨大豆油，缘何“真香”

2024年，我国大豆油年产量为1730万吨，近10年的年均复合增长率约为1.6%，展现出了长期增长态势。与此同时，大豆油占我国食用植物油消费的40%以上，是最大品类。在餐饮行业，大豆油同样是煎炸烹饪的主流用油。

除产量大外，价格便宜也是大豆油备受餐饮青睐的原因之一。公开数据显示，在相同条件下比较，大豆的原料价格约为3500元每吨，而花生和菜籽的价格则分别达到6500元每吨和5000元每吨——成本一定是餐饮企业必须要考量的。

此外，大豆油的稳定性更适合餐饮行业频繁的煎炸操作要求。精炼一级大豆油烟点可达230℃以上，只要操作得当，160～180℃的反复煎炸完全在其掌控范围内。

好买，这也是广大餐饮企业选择大豆油的主要理由。我国大豆油不仅产能高，物流系统也非常发达，全国各大城市都能当天配送，10/20L大容量装箱码整齐，采购效率更高，也更加节省厨房空间。

作为主流油脂，大豆油的品牌与生产厂家众多，一方面有实力背书，一方面又有更大的选择范围，餐饮企业的老板们不得不高呼“真香”。

由此诞生的细分品类

为了更适配油脂渠道“半壁江山”的餐饮业的用油需求，粮油企业纷纷推出了多个细分油脂品类，煎炸专用油就是其中之一。

香满园煎炸王

益海嘉里旗下品牌香满园出品，主要卖点是少油烟，营养丰富又安全，可兼顾煎、炒、煮、炸、凉拌等场景。同时，强调10L提拿省力，持久倒油不累，纸箱轻松码五层，厨房空间变得更大——“智慧大厨的优选好油”。

此外，益海嘉里旗下品牌金龙鱼、元宝分别推出了煎炸王系列产品，其中，元宝牌大豆油属于“鸡排哥”同款。

福掌柜煎炸油

中粮餐饮旗下品牌福掌柜，推出了煎炸专用一级大豆油。主要特点是，在煎炸过程中上色佳、起酥性能好；煎炸后油品不易变色且烟点高；搭配的保护因子可延长裂变过程、提升煎炸时间，降低食材吸油率。

当然，前文提到了，一级精炼大豆油的烟点高，适用于煎炸场景，因此，无论是餐饮企业还是家庭烹饪，都有更多品牌选择——福临门、九三、长寿花、北大荒等品牌均有相关产品在售。

而对广大餐饮人来说，可能用普通一级大豆油+严格管理，性价比更高。

餐饮厨房还有“备胎”

当然，除了大豆油，在我国餐饮的后厨里，还有一些用油的备选项。

一是棕榈油，它是从油棕果实中提炼的一种半固态油脂，具有不易氧化、稳定性好的特点，但近年来价格大起大落、波动频繁；此外，棕榈油饱和脂肪含量高达50%左右，让餐饮品牌和消费者忌惮。

二是菜籽油，它的特点是烟点高、亚麻酸低，是“最像大豆油”的升级款，但菜籽原料的产量相对较低，同时，种植成本又相对较高，因此在产能和价格方面竞争力略逊于大豆油。

三是玉米油，普通玉米油的烟点就高达230°，适合煎炸、爆炒及凉拌，同时，不饱和脂肪酸含量高达80%-85%，维生素E和植物甾醇含量高。

四是椰子油，初榨椰子油的烟点约为177℃，适合低温烹饪，比如凉拌、低温烘焙等，或者可替代黄油制作典型，但原料成本高，在餐饮或者家庭烹饪中，适合做“健康溢价”产品，不适用于大宗煎炸。

小结

可以预见，短期内，大豆油依旧是中国餐饮用油的基本盘。随着我国大豆播种面积扩大、加工技术的提升，以及消费者对健康饮食需求的增加，大豆油或许还将带来更多惊喜。

“鸡排哥”的危机公关范例，也让更多餐饮人更加明晰，食用油安全，不止关乎“油种”的选择，还要综合考量“选品”“管理”“检测”等多重因素。只有更加“透明”，才能更加被信任。