12月10日，“清香杏花村·年份吕梁山——杏花村酒业集团封藏大典”隆重举行。会上，国家市场监管重点实验室（白酒监管）技术委员会副主任、江南大学生物工程学院研究员范文来，以《从科学角度看白酒老熟——兼论清香型白酒之封坛》为题，用严谨的科研数据解码白酒老熟的奥秘。

白酒行业的“大形势”和“小气候”

回顾1995-2025酒行业的产量变化，我们可以发现：从98年到04年仅仅白酒下降，周期5年左右，05-15年酒行业迎来上升周期，周期同样是5年；但15-25年这个周期内，所有酒全部下降。从中酒协公布的数据看，白酒产量与规上企业数量保持同步下降趋势。酒行业正在经历长周期、大调整、超常规的发展态势，这是白酒行业的“大形势”。从数据上看，除了茅台和汾酒，大部分上市公司都在负增长。这是白酒行业的“小气候”。

汾酒近十年销售收入与净利润呈现逆周期增长态势。那么清香型白酒怎么搭上汾酒历史增长的车？可能需要从产地和老熟两个层面去努力。从产地看，太原盆地是高品质清香白酒的绝佳产地。而从老熟的层面看，封藏酒是清香型白酒价值倍增的有效途径。

新酒老熟过程中，会产生哪些变化？

新酒与老酒存在很大差异。新酒有很多问题，气味不正，口感不佳；而老酒则香气突出，陈香明显。口感上也更加圆润协调。所以老熟的概念也就逐渐出现了。

通常来说，白酒最佳老熟时间是15-20年。国外的威士忌、白兰地也基本遵循这个时间界限。古时候大名鼎鼎的“女儿红”其实也是20年左右。需要明确的是，白酒不是老熟越久越好，年份过久的酒，需要调味才能饮用。而酒质较差的酒，虽经贮存风味也不会变好。

白酒在老熟过程中，会产生一系列物理和化学变化。

从物理变化上看，白酒在老熟过程中会受到缔合作用、挥发和浓缩作用、溶出和萃取作用、吸附作用等变化。在这一系列作用中，陶坛参与了萃取和吸附等环节，可以显著提升酒体的风味品质。从化学变化上看，白酒在老熟过程中会受到氧化还原反应、酯化反应与酯水解反应、缩合反应的影响。其中氧化还原反应在白酒老熟方面的作用最为重要。在将二价铁氧化为三价铁的过程中，白酒老熟的速度会大大加快。

如何储藏老酒？

白酒老熟的场地主要有三种：工厂老熟、商业仓储和家庭老熟。相比之下，工厂老熟主要采用陶坛存储方式，老熟效果最好。封坛是最好的储存老酒的方式。当前有不少厂家都推出了“封坛酒银行”，陶坛封藏的老熟效果远远好于玻璃瓶瓶储。

以往我们对封藏酒有一定的偏见，认为封藏酒是酱香酒的专属。事实上，所有高度酒都可以封藏。重点在于高度酒，而不在于香型。

对于封藏环境来说，通常要求低温恒温、高湿恒湿、避光、长时间。在温度上保持15-20摄氏度，湿度保持60-80%。如果想要长时间保存老熟，最好放在洞藏酒窖和地下室；但如果希望短时间内完成老熟，则可以放在向阳的库房里。