此次糖酒会大部分的烘焙产品集中在悦榕庄酒店，可能受秋糖举办地点及疫情防控影响，部分品牌并未参加，二三线品牌中，山东、河北等北方省份企业较为集中。在整个走访过程中我们主要发现烘焙行业在五个维度上的创新与变化。

19.8元成为烘焙蛋糕主流价格带

从2019年开始，烘焙行业对直播带货青睐有加，许多产品与品牌借助该渠道或模式迎来了一定的发展，但直播带货也导致整个行业出现了价格降维的趋势。

紧接着，2020年初新冠疫情的出现，带来消费环境的低迷以及消费场景的改变，烘焙产品在终端的价格越卖越低。

以散称面包蛋糕为例，2019年之前，29.8元为中高端主流价格带，但在2020年-2021年，该价格带产品几乎降至了15.8元-19.8元之间，在许多二三线城市，销量最好的价格带则成了10.9元，甚至9.9元。

伴随原材料及各种成本的增加，在今年春季糖酒会期间，不少企业还在向我们反映利润压缩导致公司在生存边缘徘徊，产品创新更是举步维艰。

而在今年秋季糖酒会，我们惊喜发现，在价格带维度，一般烘焙蛋糕的主流价格带回归到了19.8元，个别产品则卖到了20多元、甚至30多元的价格。

例如，港荣的乐佰益益生菌蒸蛋糕系列终端指导价为36.8元/斤，是为数不多价格在30元以上的散称烘焙。

根据厂家人员介绍，该产品最大的特色在于添加了活性益生菌，不需要冷藏，在常温状态下就可以保持活性。为了最大限度宣传这款产品，港荣还将专利菌株醒目地打在包装上。

2

90天成主流

中长保质期盛行

在走访过程中我们发现，饼干、沙琪玛等烘焙类产品在保质期上并无太大变化，基本维持在8、9个月左右，在面包蛋糕品类中，则基本以90天作为主流保质期。

值得注意的是，达利美焙辰也战略推出了一系列中保产品，形成短保、中保、长保的战略组合拳，协助经销商全渠道布局。

180天与45天的产品均较少出现，这也与线下经销商操作的可适性相符。保质期太长的产品不符合新鲜定位，而保质期过短的产品对于厂家与经销商的挑战都比较大。

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便利店爆款预包装化

爆浆球面包、冰皮蛋糕厂家多

今年在罗森等便利店系统中，一些自有品牌推出的爆浆球面包、冰皮蛋糕等大火，这也直接影响到快消企业的创新方向，在此次糖酒会中我们就发现许多厂家迅速推出了相关的产品，并在吃法、馅料口味、面包层次感等方面做细微创新。

例如，不少品牌的产品都标明，微波加热或者烤箱烤制后更加“爆浆”，有的则推出烧仙草奶茶、芒果、巧克力等众多口味，有的则强调面包体的层次口感。

黄瓜口感大受欢迎

口味创新历来是烘焙创新的重要方向，而今年的水果口味备受推崇。A1的火龙果味、西瓜味、哈密瓜味自成系列，以上提到了爆浆球面包中，芒果味、苹果味沙拉酱等也成为馅料的重要构成者。

令我们惊讶的是，黄瓜口味不仅出现了蛋糕类产品中，也在饼干、麻花等产品中随处可见。例如，名沙今年推出了一块翡翠黄瓜味的土豆麻花，麻花的主要原料为土豆已经让人觉得“跨界”，与黄瓜的结合更让人大吃一惊。名沙的展位工作人员告诉我们，乐事薯片的黄瓜口味卖的很好，这给了他们很大的启发。

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在“加”与“减”中健康升级

“吃”得健康是消费者现在的基本要求，而“健康”的标准却在不断提高。

比如，过去消费者健康的评判维度主要是保质期，保质期越短便认为越新鲜、健康；现在消费者不仅要求“鲜”，还要求功能化。

我们在此次秋糖上也看到很多品牌将“无蔗糖”、“粗粮”、“回归自然美味”等打在了产品包装或者品牌展位的显眼位置。如果，我们将这种称之为做减法，那么也有很多企业在做加法。

例如a1的糕中松肉松含量51%，新品奶撕黄油面包明确标准黄油5%、全脂乳粉3%、纯牛奶含量3%等。

再比如回头客坚果蛋糕中坚果含量大于6%，黑豪酵母面包也能满足人体每日所需25%膳食纤维。

不只是蛋糕、面包，今年比斯淇推出了一块简卡压饼的饼干，燕麦含量高达30%。

我们可以看到，无论是加法还是减法，为健康真正赋能，进行真材实料的添加与创新成为企业的共识。

除了以上几点，我们还可以看到很多个体化的创新，比如回头客与国民IP西游记和水浒传合作，成为为数不多靠“国潮风”出圈的产品，再比如沙琪玛与奶芙结合，玩出新花样，再比如散称包装与定制化包装之间的区隔逐渐变小等等。

但总体来看，烘焙行业的五个维度的创新也影射出两大基本的底层逻辑：

第一，价格带的拉升，必然要有价值感的增加，无论是真材实料，还是情感维系；

第二，渠道之间的互通，一直是行业创新的源泉。

无论是前些年面包房现制的爆款产品带给烘焙行业的影响，还是今年便利店渠道的创新带给行业的启发，都是如此，也都是消费者短的直接反馈来反作用于生产端的创新行为。