众所周知，大曲酱香酒的勾调需要经历盘勾、勾兑、调味三个步骤，分型定级的基酒贮存1年后，进行盘勾。盘勾是将基酒按照同香型、同等级、同轮次、同酒龄的规律合在一起。目的是让各香型、各轮次的基酒风格稳定，为后续的勾兑工作打下基础。
01
被解构的盘勾，从青花郎酒到高酱酒
百度百科词条对盘勾的释义是：盘勾工艺俗称大盘勾，是一种调酒工艺，是指把不同的酒适量混合，并加添调味酒，进行配制。
百度百科词条将盘勾视为中国白酒的工艺之一，似乎忽略了盘勾与酱酒的渊源。百度百科是开放式的，出现这种模棱两可的情况，可以理解。
在某酱酒品牌的文案中，则把盘勾解释为：是粮食天然发酵产物，用酒勾酒、酒调酒，保持了粮食的香甜和营养的白酒，不含有任何工业食用酒精。
这等于把盘勾与勾兑对立起来了。
由此可以见，包括业内人士在内，对盘勾的误解有多深！
郎酒对盘勾的表达是：青花郎酒是传承创新的典范。人们把新酒送到山顶（天宝峰）的大陶缸中，经历风雨阳光寒来暑往，存放一年，然后盘勾。然后，再输送到较低山谷的大容器里存放一年，之后再送到室内陶缸库存贮3到5年，最后再送到天宝洞陈存一年，像青花郎就这样贮存7年。
茅台镇高酱酒业宣称，高酱酒在酒体的构成和设计上进行了独特创新：高酱酒打破了1-7个轮次酒的比例盘勾常规思维，不按传统的比例进行盘勾。具体的做法是：因香、因味、因格为导向，『顺香、顺味、顺格』顺势而为，令酒的香味充分融合，香味谐调，使消费者饮酒如饮一杯香醇的玉液琼浆。
02
被遗忘的盘勾，徐强大师发现了盘勾？
酱酒的勾兑传承至今已有一套科学、系统的勾调大法——盘勾、调勾、品勾。
但在20世纪60年代前后，茅台酒的勾兑还很粗放——勾兑前先查阅酒库贮存酒的卡片，然后按标记好的酒龄、轮次和酒度等，选择所需用酒。按其总量，均匀地分盛于空酒坛，完成勾调。
这个方法，每次只能勾兑30-40坛酒。虽然是小批量勾兑，但却不能适应规模化生产。
2020年12月13日，我在对徐强先生（现任国台副总经理、酱酒大师）进行仁怀酒业口述史访谈时，他回忆说：作为茅台小样勾兑的主力军，善于钻研的徐强发现，在勾调之前对基酒进行归类、分级，可以大大减少勾调的失误，提升质量和产量。
于是，徐强大胆地提出对基酒进行分型定级：基酒生产出来后，首先要进行分型，然后再对各香型进行等级划分。分型定级后，还要将基酒按照同香型、同等级、同轮次、同酒龄的规律进行合并，目的是让各香型、各轮次的基酒风格稳定。
比如，四轮次醇甜要调匀符合四轮次醇甜风格。这项操作，就是如今酱酒勾调的首要环节——盘勾。
盘勾的出现，稳定了酒体批次质量，扩大了勾调规模比例，为后续的勾兑工作打下基础。如今，盘勾已成为大曲酱香型白酒勾调的基本工艺。
《中国贵州茅台酒厂有限责任公司志》中，对盘勾作出的解释是：调酒术语。数量较大的勾兑。在这本书中，盘勾一词出现了11次。
03
亟需正名的盘勾，请问哪些酒厂在盘勾？
盘勾，是一道说起来简单，做起来却很重要的酱酒工艺。
回到盘勾的源头：勾，酒友们想必都懂，不再赘述。盘呢？为什么会有这个奇怪的称呼呢？
其实，盘字是黔川俗语，意为搬运、清点。比如盘东西就是搬运东西的意思。所以，盘勾重盘、轻勾，主要在于归类、清点和盘存。也可以说是粗略的、简单的勾兑，是为后面的精细勾兑打基础的。
酱酒的勾兑工艺相对其他香型而言要复杂一些，大体可分为盘勾（粗略勾兑）、基酒组合（精细勾兑）和调味（成型勾兑）三个步骤。
盘勾的意义在于：成型靠盘勾！就是说，这个看似粗略的勾兑工序，实质上为一瓶好酒奠定了骨架。
你可以这么理解：盘勾功夫下得越足，越有助于酒体的老熟、口感的优化。道理也简单，好上加好嘛！但这也意味着，盘勾对技术人员、贮酒条件有着较高要求，并不是哪家酒厂都有能力盘勾；感官质量达不到要求的，不能参与盘勾；盘勾的过程，会有酒损失。
茅台官方有关文献记载，早年的盘勾工序，酒损一度高达4%，后来降到2.4%，再降到0.6%。无论酒损高低，总归有损耗。
酱酒的以酒勾酒的勾兑深入人心。从顾客视角来讲，盘勾等工序环节，是酱酒营销推广特别值得关注的场景和体验。
比如，去年鹏彦酒业就举行了行业首个酱酒盘勾节。酱酒盘勾节，见证真工艺。盘勾节，盘酱酒！
来源：山荣说酒
