川酒“六朵金花”，口感特色的同与不同

中国白酒里排座次，名气最大的是“川浓黔酱”两派。好比西方世界的威士忌和伏特加，像一对同父异母的兄弟，产生的自然、历史、产业、社会因素接近，但酿造工艺和呈现出来的口感又各有特色。今天来说说浓香型白酒中的代表—川酒。

川南的罗城古镇，一位老工人将蒸好的高粱倒在木板上，拌入酒母，等待糖化后发酵，红高粱酒料在阳光和雾气中呈现出朦胧醉意，下一道工序将蒸馏出浓香的白酒。

和酱香型白酒相比，浓香型白酒的最大特点，是有非常浓郁的窖香。

什么是窖香？窖泥里蕴含的微生物与酒糟不断发酵。产生了一种以己酸乙酯为主体，混合了酸菜、泥土、苔藓、菠萝和草木灰的复杂香味。因为浓香型白酒在全泥地中发酵，使用的是陈年老窖以及多次循环使用的老糟，所谓“千年老窖万年糟”因此，产生的香味也相当值得回味了。同时，发酵原料通常以高粱为主，采用的是混蒸续渣工艺，所以，产生了入口甘甜的味道。

01 川酒与红高粱

在浓香型白酒阵营中，分为四川派、江淮派和北方派。名气最大、销量最多、最拔尖的是四川派。能用一个省份来命名一种白酒流派，可见四川这个地方的酿酒历史相当悠久。在四川盆地，3000多年前的先民就勤于农业生产，并在自然的馈赠中创造了生活的调剂品——酿造出了成熟的粮食酒。

“酿酒三千年，僰人开先河”，说的是在有史可查的记录里，一个叫“僰”的少数民族在中国的云贵川地区至少存在了2500多年。他们是硬骨头，善于打仗，很早就开始农耕，并且用荔枝、豆类酿出了口味醇香甘甜的白酒。所谓“僰人酿蒟酱”，蒟酱就是白酒。时至如今，四川仍有一款名为“僰窖古酒”的白酒，据说沿用的是3000多年前的古法工艺。广汉三星堆中出土的各种青铜酒器，证明在汉代，川酒就已经在四川大地上普及。明清之际的“湖广填四川”运动，加大了四川的人口迁徙和流动，把一些来自华南的酿酒工艺也融入了传统的川酒酿造工艺中。

高粱发源自蜀地，按照《本草纲目》的说法推算，至今已经有5000多年的种植史。酿造浓香川酒的秘钥在于四川盆地特产的糯高粱，据说，在中国境内，80%的高粱几乎都被用来酿酒，在习惯吃大米的四川，高粱干脆全部用来酿酒。土壤孕育万物，四川盆地特有的红色土壤，富含磷、铁、镍、钴等多种矿物质，加上湿热、温差不大、降水充足的亚热带季风气候，是培植优质高粱品种的温床。加上适度的太阳光照，更赋予高粱糯性强的特质。

为什么四川人要用红红的高粱酿酒？

先说高粱的营养价值，含糖、氨基酸、维生素、矿物质等人体必需的营养素。高粱酒中的酚类物质和奥立多元素可以抗氧化，延缓衰老。既品美酒，又可养生，一举两得，何乐而不为。

高粱等谷物酿造前要先蒸熟，加霉菌，使淀粉能转化成糖类。再说高粱的酿造价值，这种谷物淀粉含量高，很容易产生发酵，糖化发酵力高，酒曲质量也很好。其次富含脂肪和蛋白质，且比例平衡，在口感上不容易产生杂味。高粱中富含的单宁，在酿造过程中会产生丁香酸和丁香醛，因此会显得芳香扑鼻。也难怪这种品类的酒被称为浓香型。

02 “六朵金花”

再说四川派浓香型白酒的口感，被专业人士称为：“窖香浓郁、绵甜甘冽、丰满醇厚、香味协调、余味悠长”。可见，除了闻起来香，尝起来还甘甜。在此基础上，川酒的口感，又分化出不同的类别。

著名的川酒“六朵金花”，也代表着中国白酒行业的顶尖品牌。四川的白酒，畅销国内，赢得了一个又一个国际大奖。在中国历届名优白酒评比中，获得荣誉的共有六款白酒品种，又被叫作“六朵金花”。包含了五粮液、泸州老窖、剑南春、沱牌、水井坊和郎酒。前五种都是浓香型，郎酒虽以酱香为主，但也有浓香型的产品。其中，五粮液，泸州老窖，沱牌曲酒，水井坊还是知名的上市酒企。在股票市场占据了一席之地。

细品起来，虽然都是浓香型白酒，“六朵金花”的香型却各有不同。泸州老窖以窖香和槽香为主。五粮液突出的是粮食香和曲香。全兴大曲主打幽幽的醇陈香，再加上一丝窖香。剑南春最特别，是木质的陈香，内有大麦曲香和碳花香。最全面的是沱牌曲酒，包含了醇陈香、粮香、窖香和曲香。确实是各有各的香味系统。常言道闻香识女人，老道的酒客，也能通过味觉，分出“六朵金花”各自的风采。

03 川酒矩阵

地处中国白酒金三角地带的四川产区，除了白酒产量大，白酒企业多，更有不少相似的工业指标。

这“六朵金花”在酿造白酒时，有一套约定俗成的标准：酒质上，无色（或微黄）、清澈透明、无悬浮物、无沉淀；工艺上，采用高粱、大米、糯米、小麦、玉米进行配比；使用具有10年以上连续使用的泥窖池；基酒陈酿时间不少于2年；从酒醅入池封窖发酵至下一次开窖起糟取酒不少于60天；生产使用中温曲、中高温曲，且曲药储存期不得少于6个月；不得添加非白酒发酵产生的呈香呈味物质。其中，水井坊的起窖拌料、上甑蒸馏、量质摘酒、摊晾下曲、入窖发酵、勾兑储存等古法酿酒工艺还被列入了国家非物质文化遗产名录。

这些统一的工艺标准，捍卫了四川白酒的品质，更让浓香型川酒以一种矩阵般的团结气势，长久占据着中国白酒市场的重要份额。