鸡蛋，是人类蛋白质摄入的主要途径。鸡蛋也是肉、蛋、奶中普适于所有人的高蛋白食物。我国以年消费3000万吨鸡蛋成为世界上首屈一指的鸡蛋消费大国。同时，年产3468万吨的中国也是世界上最大的禽蛋生产国，我国鸡蛋市场的供需情况处于一个平衡的状态，在产量上已经解决了市场需求的约束性问题。

然而，在鸡蛋产业中，优质与优价却并没有形成相辅相成的关系，高于一般产业的需求量使得人们过分关注鸡蛋价格，优质不优价、规模经济不经济等问题对产业的标准化、集约化、规模化发展造成阻力。站在以规模化、标准化为产业发展趋势的岔路口，鸡蛋产业应何去何从？

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20世纪后半叶，我国人民生活质量的逐步提升，肉蛋奶逐渐走上百姓的餐桌，市场对畜产品的需求日益增加。1980年，“加速发展”成为国家对畜牧产业发展的新要求。

经过20年的快速发展，我国畜牧业发展取得了巨大成就，从根本上扭转了主要畜产品长期短缺的局面，肉、蛋总产量跃居世界首位，人均占有量超过世界平均水平。畜牧业已由传统的家庭副业发展成为农村的支柱产业。为追赶国民经济和社会发展的脚步，2001年10月，国务院办公厅转发原农业部《关于加快畜牧业发展意见的通知》，要求大力发展畜牧业。

随后几年，我国畜牧业的综合生产能力显著提高，肉、蛋、奶等主要畜产品产量居世界前列，畜牧业已经成为我国农业农村经济的支柱产业和农民收入的重要来源。2007年2月，国务院办公厅印发《关于促进畜牧业持续健康发展的意见》，意见指出，我国畜牧业进入了一个生产不断发展、质量稳步提高、综合生产能力不断增强的新阶段。

2020年9月，国务院办公厅再次发文，首次对畜牧业提出高质量发展的要求。我国的畜牧产业以40年时间实现了从加快速度到高质量发展的飞跃。

“高质量发展的前提是什么呢？我们从事农业产业，一定要有食品安全意识，而食品安全要在保证数量安全的基础上，才有能力追求质量安全或者说追求高品质。”北京市蛋品加工销售行业协会秘书长王忠强说。

2021年，我国仅进口24吨特色品类蛋，而唯一的“出口”就是向港澳提供鸡蛋。“如果问中国鸡蛋的市场竞争力如何，那只能在香港的鸡蛋市场体现了，美国鸡蛋到港1元/个，而内地的鸡蛋约为0.6-0.8元/个，所以还是具有市场竞争力的。”王忠强说。

那么，这是否意味着中国的鸡蛋已经达到量优，可以向质优迈进了呢？

是，也不完全是。王忠强表示，虽然从国家层面看来，我国的鸡蛋产量已经完成了“硬”指标，但是并不是供过于求，出现影响因素时，鸡蛋价格会因供需关系的变化而产生变化。

王忠强认为，中国的鸡蛋是一个全封闭的市场，也就是说，鸡蛋价格不受任何国际因素影响，只取决于国内的供需情况的变化。举个例子，2020年，全球鸡蛋价格疯涨，新西兰的鸡蛋价格爆涨到5元/个，而我国鸡蛋价格却在2元/斤的低价上稳如泰山。究其原因，2019年全年鸡苗补栏量都大幅高于同期补栏量，再加上年初受疫情影响，淘汰鸡积压，2020年4月份在产蛋鸡数量达到历史最高13.7亿只，一时间，在国际环境鸡蛋供应吃紧的情况下，去产能成为我国蛋鸡市场的主旋律。

蛋鸡存栏量大→产蛋量大→市场供过于求→鸡蛋价格下跌。而当疫病肆虐导致蛋鸡大量被淘汰；蛋鸡饲养效益不理想，养殖单位多缩减存栏量；空栏时间长；甚至恶劣天气导致小散户鸡舍受灾等因素都会导致蛋鸡存栏减少，供需情况变化，鸡蛋价格随之增长，“火箭蛋”就是形容鸡蛋短期内涨价幅度较大的情况。这一方面体现出我国消费市场对鸡蛋的需求量整体稳定，蛋的数量决定了市场价格，另一方面体现了我国鸡蛋产量远没有达到供过于求。

稳产保供仍然是鸡蛋市场的首要追求。

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目前市场上见到的富硒蛋、富铁蛋、叶黄素蛋、DHA蛋等等功能性蛋可以和优质蛋产品画等号吗？是鸡蛋产业追求高品质发展的体现吗？

“功能性蛋是应市场所需而诞生的特殊品类。”王忠强说。如孕期中的女性食用叶酸蛋；家长会给孩子购买叶黄素蛋以预防近视；虾青素蛋主打抗氧化，而DHA蛋的厂家说自己卖的不是鸡蛋而是DHA。

王忠强表示，这些具有不同功能的蛋属于优质产品，但市场占有率不足1%，并非主流市场的需求。通俗的讲，蛋鸡是一个“产蛋机器”，是将饲料转化成鸡蛋的“加工厂”，饲料中添加什么，鸡蛋里就会沉积什么。饲料中加玉米，蛋黄格外黄；饲料中加辣椒，便可以得到红心鸡蛋，只要有市有价，想要添加了特别元素的功能性蛋自然不难实现。

通过现代的科学技术，蛋黄的颜色早已不是评定鸡蛋营养价值的标准之一。而所谓的“土鸡蛋”也并不能保证拥有“高人一等”的营养价值，往往散养的蛋鸡不能100%保证食品安全。

提到土鸡蛋，大众的印象是怎样的呢？是农村院落里，随意啄食洒落在地上小米的老母鸡？是翌日清晨藏在蛋窝里的新鲜鸡蛋？

“其实，土鸡蛋存在几方面的争议。”王忠强说。首先，怎么界定土鸡蛋？农村的土鸡有明确的品种吗？并没有。是因为土鸡蛋产于散养蛋鸡或饲喂五谷杂粮吗？那么，把进口高产蛋鸡散养在田间地头或是将农村院落中的蛋鸡圈在鸡舍中集中饲养算土鸡吗？给高产蛋鸡饲喂五谷杂粮产出的鸡蛋或农村散养蛋鸡饲喂科学配比的饲料所产出的蛋可以算做土鸡蛋吗？也许消费者并没有仔细考虑过这个问题。也许是一部分消费者对儿时味道的怀念之情使得“土鸡蛋”格外美味。

不得不说，土鸡蛋较一般鸡蛋的蛋黄可能更黄，蛋白口感筋道，蛋黄更香醇，但一一解析来，食用玉米，蛋黄变黄；土鸡蛋并非即产即销，而是存放够一定数量后集中售卖，鸡蛋内水分蒸发，干物质占比大，口感自然紧实；由于散养，土鸡运动量较大，鸡蛋中脂肪含量超普通鸡蛋的30%，虽然蛋黄更为醇香，但通过食用鸡蛋减肥的朋友们要考虑清楚。

中国营养学会专家顾问委员会曾经专门对"土鸡蛋"和普通鸡蛋的17种氨基酸含量进行测定分析，发现两者没有明显的差异。鸡蛋蛋白质、脂肪、微生物等营养成分也几乎没有区别。

此外，我们还需要考虑到，蛋鸡作为“产蛋机器”，吃进肚子里的，便会沉积到鸡蛋里。那么与标准化、规模化饲养的蛋鸡相比，长期“溜达”在自然然环境中的“土鸡”所摄入的食物是不可控的，由于鸡是杂食性动物，因此重金属超标，兽药超标，农药超标等问题无从把控。

王忠强举了个例子，曾有研究机构调查发现，在国内6个典型工业区附近散养鸡蛋中，检出了超过欧盟标准限值的二噁英等持久性有机污染物。这些地区都存在常见的污染“可疑区”，比如冶金厂、聚氯乙烯厂或是垃圾焚烧厂等。

所以，散养的“土鸡蛋”很难有效把控其安全可靠性。相比之下，在规模化养殖场食用科学配比饲料养殖的蛋鸡，产出的鸡蛋则更为安全可靠。

“楼房养猪”这个概念已经兴起多年，这种规模化、标准化的养殖模式不仅节约养殖成本、可以控制生猪品质，而且在非洲猪瘟疫情肆虐期间展现出了不俗的表现。

可为什么“楼房养鸡”的概念却很少甚至没有听说过呢？王忠强表示，这是由于蛋鸡产业的特殊情况——规模经济不经济。“规模不经济”这一概念来源于西方规模经济理论。与规模经济相对称，规模不经济是形容因生产规模扩大而导致单位产品成本提高的现象。

以小型企业为例，当蛋鸡养殖规模扩大时，则视为开启规模经济阶段，同时，人工管理成本、饲料等养殖成本随之增加，当收支达到平衡，进入规模经济不变阶段，此时，企业保持规模经济的盈利状态。但如果继续扩大生产规模，在超过一定限度之后，便会产生多重不利因素。如蛋鸡养殖规模达30万羽甚至100万羽以上，人工管理费、财务折旧费、环境管理费都将是高额支出，而智能化程度并不算高的蛋鸡产业并没有做好全面迎接规模化养殖的准备。

虽然这些生产成本问题在一定程度上是制约企业扩张的因素，但同时，它又是降低散户养殖门槛儿的一大因素。例如夫妻两人以养鸡为生，在自家小院子里建一两栋鸡舍，养一两万只蛋鸡，不涉及人工费、财务费用折旧、环保费，甚至村里的水电费用很低或不花钱，平均下来，散户的饲养成本与规模化养殖场相差1元/斤左右。

当我们去菜市场买散装鸡蛋，在没有包装溢价加持的情况下，蛋价也并不会因为企业大规模养殖或散户小规模饲养而有所不同，这是鸡蛋产业的另一个问题——优质不优价。

一篇关于鸡蛋短期内涨价的报道曾提到一个月就涨价20%的“火箭蛋”。文中讲述的是2021年8月中秋前夕，不到一个月的时间，我国鸡蛋的批发价格由7月的8.89元/千克涨至10.67元/千克，北京某超市内的散装鸡蛋涨至6元左右。且不说中秋前夕，各月饼、糕点厂商集中备货，鸡蛋需求猛增，是一年来鸡蛋价格的峰值，仅说我国人均每月消耗4斤鸡蛋，短期内涨价3.56元，对于进入小康生活数年的大部分老百姓来说并不是什么难以承受的溢价，何必换算成骇人的百分比，冠以夸张的称号让消费者对正常的溢价产生抗拒心理呢？

最近，在东方甄选的董宇辉老师在直播销售的时候说了一段令人印象深刻的话。大意是，谷贱伤农，一个东西如果彻底没有利润，那么农村就会越来越少人种地，所以价格不能太低。但价格不会太高，要对消费者负责。这段话对于农村小、散户占比高达50%的鸡蛋产业同样适用。

1985年，蛋鸡饲料成本每500克0.17元，鸡蛋每500克两元钱。

2020年，鸡蛋批发价还是两元钱500克，但饲料成本已经涨到1.5元。

随着时代的变迁，从农村外出上学、打工的孩子很少再有谁放弃城市里的工作机会，回到家乡继承父母院子里的那一两栋鸡舍。而曾经以养鸡为生的夫妻二人，整理掉鸡舍，去鸡场打工，一年轻松挣10万元，而如果自己养，则需要饲养1万羽，投入超30万，疫病、天气等风险还需要自己承担。王忠强表示，在小散户逐步刚性退出市场的未来，规模化、标准化的养殖模式，终究会撑起我国鸡蛋市场的一片天，科学技术将成为鸡蛋产业转型升级的刚需。

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摆在规模化养殖面前的第一个难题，是刚刚提到的规模经济不经济的问题。如何解决？目前没有标准答案，鸡蛋产业大面积规模化正处于一个初级阶段。可以确定的是，相比散户，规模化养殖的饲料成本一定是最低的。当规模化到一定程度，品牌形象将在市场具有一定影响力，顾客忠诚度得到提升，品牌资产的积累等都对鸡蛋价格产生影响。

然而，由于长期以来鸡蛋在消费者心中的固有印象，鸡蛋大幅溢价是很难实现的。王忠强表示，鸡蛋产业提升效益的关键在于降本，降本增效的核心则在于优化产品线，而这，就需要科学技术的介入。

比如在鸡舍内安装智能化控制系统，对舍内温湿度、每只鸡的采食饮水量进行实时监控和控制，对数据进行智能化分析和对比，根据数据对比的结果调整、优化鸡蛋生产的每一个环节。这样不仅可以使鸡蛋质量更为可控，而且在人工成本日益增长的今天，智能养殖的人工成本将大幅降低。

王忠强说，其实从2017年算起，大范围大型规模化养殖真正走进鸡蛋产业不足5年。5年来，我国鸡蛋产业不断优化、升级，向着国家要求的高质量畜产品的方向靠拢。产业的高质量发展必然会给市场带来优质蛋产品，这也是我国人民在追求幸福生活途中的刚需产品之一。然而，大面积规模化养殖、优质蛋产品等对于鸡蛋产业来说是一个新的起点、新的阶段、新的局面，需要通过科学技术的加持，不断改进、完善养殖模式，蛋鸡产业才能向着优质蛋产品的方向持续迈进。

来源：《优质农产品杂志》