而在各地酸食美味的“拼杀”中，以贵州酸汤、云南酸汤、海南糟粕醋等为代表的“云贵酸”尤为热门，展示出巨大的发展潜力，不仅成为餐饮品牌押注的新宠，也为调味品生产企业打开了新的增长空间。
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令消费者“上瘾”，酸汤迎来大爆发
2023年，是酸汤尤其是云贵酸汤相关企业爆发之年。
企查查数据显示，2023年酸汤相关企业的新注册量达到了1560家，相比过去三年的新注册量多出24%。截至7月25日，国内现存酸汤火锅相关企业2770家，2024年上半年新注册317家，较去年同期增加了17家。截至2024年8月2日，小红书上酸汤相关的种草笔记超过84万篇，抖音平台上有近100个酸汤相关话题，其中酸汤、酸汤牛肉、酸汤火锅、酸汤鱼片、酸汤调味料等，10多个话题播放量破亿。
《2024中国火锅经营发展报告》显示，在2023年火锅锅底口味排行热度上，酸汤锅底位居第二，仅次于牛油锅底。凭借轻油健康、酸辣开胃等特点，酸汤正在从地域小众品类升级为大众化的“热品”。
在酸汤火锅赛道，诞生出诸多酸汤专业知名品牌，如滇牛云南酸菜牛肉火锅、王奋斗贵州酸汤火锅、红灯记洱火云南酸菜火锅等。另外，包括海底捞、巴奴、凑凑、九毛九、蜀大侠等大众火锅餐饮，也开始狂推酸汤锅。
从味型来看，酸味型与辣、甜味型一样，都是成瘾性味型，能轻易抓住年轻人的味蕾。而云贵酸汤，好吃开胃，尤其令人“爱不释口”。
从消费趋势来说，消费者更加重视“性价比”，以蔬果为成本的酸汤火锅，相比牛油火锅成本低，翻台率高，好备货，客单价好控制。而且，以蔬果为原料，也迎合了当前消费者对健康化的需求。
例如贵州红酸汤，是由当地产的小西红柿（亦称毛辣果），搭配上辣椒、木姜子和米酒发酵十余日而成，天然食材发酵，健康开胃；云南酸汤，是由水果蔬菜熬煮出天然酸，吃起来清爽开胃，口感醇厚。
另外，近年来兴起的云贵文旅热潮，也在将酸汤美味推向全国过程中发挥了重大作用。
在酸汤餐饮爆发的同时，酸汤调料赛道也热度大增。包括颐海国际、天味食品等巨头在内的复调生产企业，纷纷加码酸汤赛道，一路狂奔。
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颐海国际：携手海底捞将雷山酸汤推向全国
2024年夏季，海底捞发布了以贵州为主题的首个地域美食主题新品，其中添加了非遗技艺发酵的“雷山鱼酱酸”的雷山酸汤锅，酸辣爽口、清爽解腻，尤为受欢迎。
鱼酱酸，是贵州雷山县传统烹调用品，具有酸、辣、甜、咸、香的风味，以当地雷山特产鲜红辣椒和爬岩鱼为主要原料，按一定比例配鲜生姜、甜酒、白酒、食盐等辅料，经破碎后古法发酵而成，风味独特，味道鲜美，营养丰富，既可生食也可熟食，是一种上好的调味佐料和火锅底料。
从2023年开始，海底捞和兄弟公司颐海国际便对酸汤产业展开系统调研，对雷山县鱼酱酸这款非遗技艺发酵的产品进行“改造”。在确保口味独特、产品安全和产量稳定后，对酸汤锅底进行口味微调，根据酸度、辣度的不同，制定出多档出品标准，使其更适合大众口味。
据悉，海底捞火锅与当地企业达成合作，合作企业所生产的雷山特产鱼酱酸将独家供应给海底捞，这一苗乡美食也将上线海底捞旗下超1300家门店，并通过完善的门店网络体系飘香全国。
一坛坛别具风味的鱼酱酸，借助颐海国际标准化、工业化、产业化的研发技术，成为餐桌上鲜辣爽口的酸汤锅底。
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天味食品：0添加引领酸汤鱼调料升级
无独有偶，复合调味品另一巨头——天味食品，也盯上了酸汤生意。
不管是家庭聚会还是宴请宾客，酸汤鱼都是贵州人餐桌上不可缺少的一道美味。作为贵州酸汤系列中的明珠，酸汤鱼是一道被《舌尖上的中国》认证过的美味，也是贵州最为出圈的菜品之一。
据企查查数据显示，与酸汤鱼相关的企业有4023家。早在2022年前，贵州酸汤鱼就已经掀起了一股全国化浪潮，且规模持续扩大。在抖音平台上，酸汤鱼播放量高达42亿次。酸汤鱼，一跃成为餐饮界“网红”。
2024年，天味食品旗下好人家品牌，推出了番茄酸汤鱼调料，欲在酸汤鱼赛道分一杯羹。贵州酸汤鱼中有一道灵魂调料——木姜子，而好人家番茄酸汤鱼调料中就加入了木姜子油调味，去腥提鲜，浓香扑鼻。
好人家番茄酸汤鱼调料，可谓酸汤鱼调料的“升级版”，品质优势突出：0添加防腐剂，迎合了当下消费者对健康化的需求。汤底红亮，颜值颇高，且一料多用，可用于酸汤鱼火锅、酸汤肥牛、酸汤猪脚等菜品。
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小结
在酸汤风靡的新风口下，入局酸汤调料赛道的生产企业，除了颐海国际和天味食品两大巨头，还包括太太乐、澄明·七个番茄、圣恩、仟味、圣伦、聚慧餐调、美鑫、有言有味等诸多品牌。据红餐产业研究院统计，目前市面上提供酸汤底料的供应商已经有30家。
这也意味着，随着入局者越来越多，在将酸汤调料市场共同做大的同时，如何做出自身的特色和差异化，进而获得竞争优势，成为摆在各大品牌面前的挑战。
