150亿酸汤，是长红还是一阵风？

酸汤越来越多了。

3月底，新调味实地走访良之隆调味品展馆后发现，主打酸汤产品的展商数量较去年明显增多，展位前品尝咨询、商务洽谈、驻足围观的客商，也显著多于其他调味品类。

据《2026年中国火锅烧烤发展经营报告》及行业数据，酸汤火锅细分市场规模在2025年已突破150亿元，抖音话题播放量超25亿次，贵州当地原料种植面积一年翻了好几番。然而，企查查的一组数据却让我们看到了酸汤爆火的另一面——全国酸汤火锅门店总数在9000家左右，2025年增速同比下降约20%，闭店率显著上升。

一边是市场规模突破百亿、行业巨头争相入局，一边是门店数量收缩、品牌盈利艰难。酸汤爆火的喧嚣过后，行业不得不直面一个问题：从贵州走向全国的酸汤，究竟是具备长期生命力的稳定品类，还是又一个被快速透支的“地域网红风味”？

酸汤品类进化论

酸汤受到关注与青睐，始于酸汤火锅这一品类，而酸汤火锅的爆发则几乎是一条教科书式的品类崛起路径，也是一部从家常菜到工业化商品的进化史。

良之隆展会现场酸汤出镜率较高图源：良之隆

1.0时代主打日常食用：改革开放前，贵州家庭作坊的家常味道，非标且功能化。

2.0时代凸显地域特色：街边小店兴起，主打酸汤鱼、酸汤鸡，主要服务本地人与游客。

3.0时代实现认知扩张：2023年前后，借势“村超”等文旅IP，王奋斗、贵厨等餐饮品牌将酸汤带出贵州、走向全国，海底捞等巨头入局，完成全国化教育。

海底捞、呷哺呷哺推出酸汤系列锅底

4.0时代品类走向分化：从单纯的酸汤火锅分化出了酸汤小火锅、酸汤自助、酸汤麻辣烫、酸汤米线等多个不同餐饮菜品，同时，零售端产品涌现，主打便捷与性价比。

而更多品牌涌入的当下，则是品类尝试风味定制化的5.0时代，也是内卷升级的起点：市场从高线向下沉渗透，竞争的核心已转向“品质为主、形式多元、风味可定制”。而餐饮企业也要将重心从开一个热门的酸汤火锅店，转向探索更适配本地人饮食习惯的模式。

竞争格局：头部定标准、腰部抢市场

目前，酸汤赛道已形成相对清晰的品牌梯队格局，头部与腰部品牌在产品结构、渠道布局上差异显著。

南山婆酸汤系列产品图源：南山婆官网

玉梦酸汤火锅底料产品图源：玉梦官网

亮欢寨贵州红酸汤产品图源：亮欢寨淘宝旗舰店

头部品牌以南山婆、玉梦、亮欢寨、老腾鱼酱酸为代表，核心发力调味品与供应链，主打红酸汤、白酸汤、鱼酱酸等底料，同时，延伸出酸汤粉速食、预制菜等产品。渠道方面，这些品牌采用B+C双线模式，一方面为海底捞、九毛九等连锁餐饮提供定制化底料供应，另一方面通过电商、商超及出口布局全国市场，凭借产能规模、标准化工艺与非遗资质构建核心壁垒。

腰部品牌则以黔家婆、钱摊摊、老凯俚、王奋斗等餐饮品牌为主，聚焦门店运营，主打酸汤牛肉、酸汤鱼、夺夺粉火锅等特色产品，以鲜切食材、地域风味和高性价比打造差异化。渠道端，品牌多集中于线下商圈与社区门店，承接消费终端，推动品类从地域风味走向全国化、标准化。

其中，老凯俚已经从餐饮门店走向餐饮供应链和零售终端，在2025年底推出酸汤礼盒产品，助力非遗酸汤走进千家万户餐桌。

在良之隆展会现场，新调味还关注到了一家以餐调起家、主打“酸”味的品牌——艾家食品。在其山野风新品发布会上，喊出“酸汤新方案，就找艾家酸”，推出了贵州、云南、四川、东南亚等四大区域风味系列中，贵州红酸汤、现舂柠檬酸汤、百香果酸汤、非遗泡菜酸汤等多款酸汤产品正式亮相。

风口之下，隐忧显现

爆发越快，有些“硬伤”埋得越深。表面的繁荣之下，三大隐忧正在加速行业出清。

一是，复购不足。与川渝火锅的重油重辣形成鲜明的味觉符号不同，虽然酸汤也有酸爽的味觉刺激，但就餐及调味品购买理由多为“偶尔换换口味”，很难完成从尝鲜到复购的转化。

二是，品质不稳。一方面，酸汤对食材新鲜度要求较高，食材的水平直接影响口感；另一方面，传统发酵工艺保质期短、风味不稳定，进一步拉低消费者的整体体验。

三是，同质内卷。目前酸汤主要应用于酸汤牛肉、酸汤鱼火锅，组合相对固定，更有餐饮门店低价锅底、套餐，行业跟风严重、价格战频发。

火爆表象之下，酸汤品类正在从“特色增量”走向“存量绞杀”，已经有不少跟风者被淘汰，品类进入被动出清阶段。

酸汤，路在何方？

虽然餐饮端增速下降、闭店率上升，但酸汤的健康化、轻量化稳稳击中了年轻人的饮食诉求。随着年轻人开始追求清爽、开胃、无负担，酸汤的天然发酵优势被广泛看见；同时，一人食、小火锅、外卖场景崛起，酸汤出餐快、适配性强的属性，使其在B端具备长期生命力。

但是，品类想要穿越周期，就不得不在生产标准化、场景精细化、产品多元化上下功夫。

首先，要实现供应链标准化。一是，酸汤的一大痛点就是风味不稳定，传统靠手艺的经验发酵，必须要靠智能工厂解决；二是，要推动酸汤标准体系建设。其中，“凯里酸汤”注册成为区域公用品牌、获得了地理标志，明确了pH值、乳酸菌含量等核心指标，未来，合规化、标准化将成为入场门槛。其中，“玉梦”和“亮欢寨”等代表性品牌，也将进一步助力品类标准化落地。

其次，要精耕、细耕消费场景。酸汤不是万能锅底，不要泛泛主打“好吃开胃”，而是要精准绑定场景。比如，餐饮端用贵州山野食材，鲜切肉品等提升溢价，打造“可以喝的养生酸汤”等，强化仪式感与社交属性；比如，C端可以打造家庭聚餐、日常便饭等场景提升复购率；再比如，快餐/外卖端，可以通过酸汤小火锅、酸汤粉面等覆盖工作日午餐与夜宵等场景。