我们常听人说“陈年老酒”、“酒是陈的香”，这些说法到底有没有道理？白酒真的是放得越久越香吗？
都听说过“酒越放越香”，但你知道这背后是为什么吗？其实，这里面是有科学道理的。
新酿出来的白酒，往往口感比较冲，味道不那么纯，有时候还会带点杂味。但放上一段时间之后，酒就会变得柔和、香味更浓，口感也更顺——这个过程，就叫“陈化”或者“老熟”。
具体来说，白酒在存放期间会发生两种变化：一种是物理变化，一种是化学变化。
物理变化：酒变得更顺口
刚酿好的酒，酒精分子比较活跃，喝起来容易刺激喉咙。但随着时间的推移，酒精分子和水分子慢慢结合成更稳定的结构，口感也就变得更柔和。
同时，一些容易挥发的、带有杂味的物质（比如硫化物、丙烯醛等），也会在存放过程中逐渐散发掉。这样一来，酒的杂味减少了，香味就更突出了。
化学变化：香味越来越丰富
白酒在存放过程中还会发生缓慢的化学反应，比如氧化、酯化等。酒中的香味主要来自于“酯类物质”，这些物质一部分是在酿造时由微生物产生的，还有一部分是在存放中逐渐形成的。
具体来说，一部分酒精会转化成乙醛，再变成醋酸，醋酸和酒精反应就会生成乙酸乙酯等香味物质。同时，一些醛类和酒精结合，形成新的物质，让酒的辛辣味降低，香味更丰富、更协调。
来源：酩阅