当初在繁华热络的街头，消费者大排长龙购买卤味的繁荣盛景早已一去不回，现在留下的只有萧瑟的门店和有点“拿不出手”的销售业绩。
然而，“不言败”的卤制品企业，转型升级的脚步从未停歇。
近段时间，绝味食品开设“绝味plus”，一改传统档口，摆上休闲桌椅，卖起了小吃和酒饮；久久丫将传统的休闲卤味产品升级为“久久丫·火锅鲜卤”的经营模式；周黑鸭更是推出子品牌“3斤拌·小锅鲜卤”，进军“现制热卤+快餐”市场……
卤制品企业集体转型，开始指向一个全新的方向——餐饮店。
卤制品品牌集体搞“餐饮”
据悉，广东骏景南二路的一家“久久丫”门店，于近日升级成了“久久丫·火锅鲜卤”店。
经营模式与以往大有不同。此前，店员只需要将总部统一配送的冷卤成品摆上柜台，进行称重、分砍、打包、收银即可。
而现阶段，员工一进店就开始开火熬卤，将秘制的卤料包分别倒入两个铁桶中，加水熬煮；随后，鸭脖、鸭翅、鸭掌等半成品食材被分批下锅卤煮。煮好后，再整齐码放在展示柜中。顾客点单后，再根据口味选择，分别放入辣或不辣的专用卤汤中，重新回锅“冒”煮40-90秒。
新食材认为，火锅热卤的模式，让久久丫的品牌定位发生转变，从休闲卤制品向餐饮方向延伸。
与久久丫有异曲同工之妙，绝味食品和周黑鸭也在向餐饮方向转型。
以绝味食品为例，今年7月，该品牌推出全新门店形态——“绝味plus”，品牌定位于新式卤味休闲小吃店，首店在长沙吾悦松雅湖广场，门店装修风格为奶油INS风格。
产品的结构也非常丰富，涵盖炸卤、小吃、甜品、炙烤、主食以及酒饮等多个品类，SKU近30款。其中，招牌小吃大概有7款，小吃拼盘单价在9-19元之间；炸卤品牌根据组合定位不同，价格在18-28元之间。
今年6月，周黑鸭推出子品牌“3斤拌·小锅鲜卤”，进军“现制热卤+快餐”市场。
与周黑鸭不同，“3斤拌”更加注重体验感与用餐场景的营造，因此更偏向于餐饮模式，门店中设置了开放式厨房，可以清晰地向顾客展示卤制过程。
除了保留了周黑鸭的经典鸭货产品，“3斤拌”还引进了酱板鸭、五香卤鹅、香肠、肘子等产品，并搭配米饭、拌面、拌粉等主食，打造出“卤味+主食”的用餐模式。让卤味从佐餐到正餐进行转变。
此外，不同于传统热卤的大锅卤煮食材，“3斤拌”采用小锅进行卤制。
卤制品企业的“求生之路”
曾经在中国美食文化版图中创造繁荣历史的卤制品市场，正在从“鸭货”向“哑火”急转直下。
2020年以后，卤制品企业展现出疲态；2023年开始，业绩下滑、门店关闭、市值缩水的负面消息不断，2024年，“关店潮”更是集中爆发；公开数据显示，2024年上半年三巨头合计关闭门店数量超过1700家，市值蒸发近千亿。曾经风光无限的卤味神话，正在跌下神坛。
这种种背后，透露出当下卤制品市场的发展困境。
首先是市场需求不足。一方面，卤制品素有高油、高盐的产品形象，这与当下消费者追求“低盐、低脂、低添加剂”的市场趋势相悖；另一方面，消费场景的变迁也影响卤制品的销售情况，随着“一人食”的增多，卤制品的社交属性减弱；此外，随着盛香亭、王小卤以及各类热卤品牌的增多，市场可选择性，消费者对传统卤制品品牌的需求度大减。
其次是价格敏感度高。这两年，受到市场大环境的影响，以及各类“消费刺客”等热点话题在社交平台的频繁露出，消费者捂紧了钱袋子，对产品的价格敏感度增加。传统卤制品性价比相对较低，且佐餐需求决定了产品并非刚需产品，因此产业发展也受到一定的桎梏。
此外，新消费渠道的分流也是影响卤制品产业发展的关键。随着好想来、好特卖、赵一鸣零食店等各类量贩折扣零食店的兴起，卤制品零食的销售分流情况严峻，这也影响了传统卤制品专门店的生意。
在此背景下，卤制品转型“餐饮店”也是挣扎求生的必然之举。
“搞餐饮”是好出路吗？
卤制品企业集体转型做餐饮是一条好出路吗？无论是聚焦传统卤味生意还是搞餐饮门店，都应该聚焦以下几点。
第一，保持自己的核心竞争力。无论是周黑鸭、久久丫还是绝味鸭脖，都曾经在中国美食文化版图中创造了不一样的销售传奇，可见，其各自都有核心竞争力，虽然时代在变化，但是核心竞争力永远是立于不败之地的关键。比如，周黑鸭持续优化供应链体系，通过前瞻布局巩固护城河；绝味鸭脖“中央工厂+区域覆盖”的冷链物流模式等。
第二，产品品质化发展方向不变。永远不要因为跟着市场跑和忽略了产品的品质，现在的市场虽然追求性价比的人很多，但是“质价比”总会比低质、低价的产品走得更加长远。企业要坚守初心，做好品质，长远来看只有这样才能立于不败之地。
第三，转型升级之路漫漫其修远兮。“今天很残酷，明天更残酷，后天会很美好，但绝大多数人都会死在明天晚上。”只有坚持到底的才能看到“后天早上的太阳”，这句话对于企业同样适用，在市场环境相对低迷的情况下，要把钱用到刀刃上，才能实现真正的蝶变。
