摘要：从2024年8月8日起，酱油、食用油等食品将按照新的国家标准进行安全检测。新标准增加了对缩水甘油酯的测定，这是一种常见的食品污染物。氯丙醇酯和缩水甘油酯在人体消化过程中会释放出致癌物质3-MCPD和缩水甘油，因此需要进行检测。酿造酱油是较为健康的选择，而精炼油脂生产企业可以通过选用改良工艺降低有害物质的产生。这项新标准的实施将提高食品的安全性和质量，促进食品行业可持续发展。
8月8日起，酱油、食用油等食品安全检测将迎来新的国家标准！
2024年2月8日，国家卫健委最新公布47项食品安全国家标准，其中食品检验方法标准共计6项，将于2024年8月8日起实施。其中就包括《食品安全国家标准 食品中氯丙醇及其脂肪酸酯、缩水甘油酯的测定》（GB 5009.191-2024）。
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何为氯丙醇酯和缩水甘油酯？
与前一版《食品安全国家标准 食品中氯丙醇及其脂肪酸酯含量的测定》（GB 5009.191-2016）相比，此次的新标准增加了目标物缩水甘油酯的测定。
氯丙醇酯(MCPDE)和缩水甘油酯(GE)，是氯丙醇(MCPD)和缩水甘油(Gly)与食品中脂肪酸酯化产物，广泛存在于精炼油脂(油脂精炼可有效去除原油不良气味与颜色)及油脂食品中，绝大部分经加热处理的食物以及油脂含量较高的食物也均能检测到氯丙醇酯，如咖啡、油炸薯条、饼干、食用油、面包、糕点、婴幼儿配方奶粉(“婴配粉”)等。
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为何要检测氯丙醇酯和缩水甘油酯？
氯丙醇酯和缩水甘油酯，是国内外公认的食品污染物，在人体消化过程中会水解并高效释出游离态的3-MCPD和缩水甘油。有资料显示，3-MCPD具有潜在的致癌性、神经毒性、免疫毒性、遗传毒性和生殖毒性；缩水甘油同样具有致癌风险。世卫组织下属国际癌症研究机构（IARC）将缩水甘油与3-MCPD分别列为2A (很可能对人类致癌)、2B (疑似可能对人类具致癌性)等级。
据悉，3-MCPD是在提炼食用油过程中，由油脂加热分解或与氯化剂反应产生的副产品。除了精炼油脂，化学酱油（或称配置酱油）在制造过程中也容易产生3-MCPD。化学酱油是指不含任何酿造酱油、只用化学物配制的酱油。这种化学酱油中含有的水解植物蛋白质若用盐酸分解，可能会释放3-MCPD。
根据《食品安全国家标准 食品中污染物限量》（GB 2762-2022），在添加酸水解植物蛋白的产品中，固态调味品3-MCPD含量不得超过1.0mg/kg，固态调味品除外的其他调味品3-MCPD含量不得超过0.4mg/kg。
据调查，欧洲联盟制定的相关法律明确指出，食用植物油中缩水甘油酯的允许含量不得超过1mg/kg，而针对婴儿食用的油脂这一标准则更为严格，限定在0.5mg/kg以下；建议将食用植物油中3-氯丙醇酯的允许含量设定为1.25mg/kg，对于婴幼儿食品及其配方产品，这一标准则调整为0.75mg/kg。
此次，我国出台并实施新国标GB 5009.191-2024，为食品中氯丙醇及其脂肪酸酯、缩水甘油酯的测定提供了具体方法和指标，有助于确保食品的安全性和质量。该标准体现了国家对食品安全的高度重视，有助于规范食品生产、加工、储存等各个环节的操作，提高食品的整体安全水平。另外，该标准还将促进食品生产企业改进生产工艺，减少有害物质的产生，推动食品行业可持续发展。
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酱油&食用油，“健康”升级进行时
相关资料显示，酿造酱油主要以大豆/脱脂大豆、小麦/麸皮、食盐、水等为原料，经微生物发酵制成，天然酿造，成分纯正，基本不会有3-MCPD产生。
依据《食品安全国家标准酱油》（GB 2717—2018），酱油是以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或小麦粉和/或麦麸为主要原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品，食品添加剂的使用应符合 GB2760的规定。根据国家市场监督管理总局2021年发布的《市场监管总局关于加强酱油和食醋质量安全监督管理的公告》，酱油生产应当具有完整的发酵酿造工艺，不得使用酸水解植物蛋白调味液等原料配制生产酱油。酱油生产企业不得再生产销售标示为“配制酱油”的产品。
这意味着，市面上不允许再出现配置酱油产品。不过，当前市面上的酱油，在健康方面也有着分级：
原酿本味酱油。中国食品工业协会联合中国食品发酵工业研究院共同提出制定原酿本味酱油团体标准（T/CNFIA 114-2019），于2019年12月20日开始实施。原酿本味酱油，即以非转基因的大豆和（或）非转基因的脱脂大豆（食用豆粕）、小麦和（或）小麦粉和（或）麦麸为主要原料，不添加味精、食品添加剂（食品工业用加工助剂除外），经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。原酿本味酱油，零添加属性突出，包括海天味业、广东美味鲜、广东珠江桥、山东欣和、鲁花生物、山东巧媳妇、四川千禾、浙江老恒和、浙江五味和等在内的骨干企业，通过了原酿本味酱油证明商标产品的审核要求。
普通酱油。需要注意的是，市面上也有一些酱油产品，配料表中除了大豆/脱脂大豆、小麦/麸皮、食盐、水等主要原料之外，也会加入谷氨酸钠（提鲜剂）、焦糖色（色素）、苯甲酸钠（防腐剂）、5’-肌苷酸二钠（增味剂）、三氯蔗糖（甜味剂）等食品添加剂以及酵母抽提物、白砂糖等。只要食品添加剂的使用符合GB 2760-2024 《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》 的规定，这类酱油产品也是可以吃的。
食用油企业，又该如何在生产过程中控制3-MCPD的形成呢？
原料采购端，选择经改良工艺生产的精炼植物油，如冷榨/低温压榨。相较于高温提取，冷压榨保留了更多的营养物质和天然成分，减少了有害物质的产生。例如福临门营养家冷榨亚麻籽油、胡姬花冷榨亚麻籽油、晟麦冷榨亚麻籽油、金浩冷榨山茶油、为丰庄园原生冷榨高油酸花生油、第一坊冷榨花生油等。另外，鲁花、长寿花、西王等企业在低温物理压榨工艺方面也取得了不错的成绩。
精炼过程中，采取措施降低3-MCPD的含量。例如适当降低精炼过程中的脱臭温度、缩短脱臭时间、避免水的使用，另外通过使用吸附材料、使用添加剂、去除前体物质、酶联反应降解、短程蒸馏等方式，亦可有效降低3-MCPD的含量。
另外，相关资料显示，不同油料精炼后3-MCPD的含量差异较大，例如棕榈油中含量相对较高，而橄榄油中相对较低。对于消费者来说，多种油脂轮换食用，则有助于降低潜在风险。
