摘要：近两年，野生菌火锅因鲜美与养生特性迅速崛起，各大品牌纷纷布局菌汤底料市场，通过创新研发和提升品质打造差异化产品，引领火锅行业健康化潮流。菌汤底料以“鲜美+养生”为特色，满足消费者对健康饮食的追求，迎来发展“黄金时代”。
近两年，野生菌火锅崛起，以“鲜美”和“营养”为左右护法，无论是在北上广深还是二三线城市快速攻城略地。有观察人士预测，“2025将是野生菌火锅扎堆爆发的一年。”
值得一提的是，不少调味料生产厂家已经洞察到这波“富贵”，纷纷布局或加码菌汤底料赛道，不断研发新品、调整口味、提升品质、打造“爆品”。菌汤底料赛道再掀新热潮，各种差异化的产品不断涌现。
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鲜美+养生，野山菌火锅崛起为“新贵”
在许多人眼中，有着“野生菌王国”之称的云南地区充满了神秘色彩，松茸、鸡枞菌、黑牛肝、黄牛肝、青头菌、干巴菌……随着各类野生菌与“鲜美、养生、滋补”等关键词绑定，野生菌火锅的热度不断高涨：小红书平台野生菌火锅笔记高达30万+篇；抖音平台与野生菌火锅相关的话题播放量高达9亿，其中#野生菌火锅#话题播放量达7亿。
同时，随着云南野生菌的名号越来越响，不少野生菌火锅品牌在全国范围内加速扩张：
例如，创始于2017年的菌彩野生菌火锅，2023年开始走出云南向外地扩张，全国直营连锁店已超20家；2021年诞生的蘑界野生菌石锅鸡，已开出近10家门店；2022年诞生的芸山季，全国门店数已近40家……
盯上野生菌火锅生意的除了以上专业火锅品牌，还有海底捞、巴奴等大众火锅品牌。
海底捞2024年推出“浓浓浓菌汤锅”新品，上架一个月销量便超过185万份，其火爆程度可见一斑。据悉，海底捞研发人员历经152次配方调整，以及157次口味品鉴，耗费一年时间研测，才从12种菌菇中筛选出5种——云南楚雄的野生黑牛肝菌增香，鹿茸菇提鲜，姬松茸提色补味，香菇和茶树菇则突出自然醇香，成为最终“浓浓浓菌汤锅”的锅底配方。
作为巴奴的超级产品，巴奴野山菌汤的原材料野山菌，选自海拔2000米以上的云贵川高原，经过繁琐的11道工序才能与消费者见面，巴奴坚持每天大火现熬，4个小时用不完就倒掉，其主张的“产品主义”赢得了诸多消费者的追捧。
据红餐大数据显示，如今在全国范围内经跑出了芸山季、菌彩野、蘑界、武陵山珍等野山菌火锅品牌，这些野山菌火锅品牌的人均消费多在100-150元之间，即使与高端火锅代表海底捞（人均消费大约在90-150元之间）相比也不逊色，堪称火锅界的“新贵”。
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菌汤底料“创新”，生产厂家纷纷打造“爆品”
菌汤底料作为野生菌火锅的“灵魂调料”，随着野生菌火锅的崛起，正在成为火锅底料领域的热门赛道。为了助力火锅餐企从同质化竞争中脱颖而出，菌汤底料生产厂家创新突围，纷纷打造独特优势或者差异化卖点抢占市场。
创立于2017年的江苏美鑫食品科技有限公司，是长三角地区知名的专业复合调味料生产商，致力于为餐饮终端提供产品解决方案，旗下菌汤包括原味菌汤、牛肝菌汤、松茸菌汤、菌菇浓汤等。
其中，作为美鑫“第六代”菌汤，菌菇浓汤风味独特，富含丰富食材。在制作过程中使用了多种菌菇，如松茸菌、牛肝菌、茶树菇、杏鲍菇等。经过严格筛选和加工，确保了食材的优质和新鲜，经过多道工序清洗、浸泡、炖煮等，以充分释放其鲜味，搭配骨汤精心熬制而成。浓郁鲜美，菌菇的清香与骨汤的醇厚相得益彰，“每一口都是现熬的鲜美滋味”。
内蒙古草原红太阳食品股份有限公司创立于2003年，是“蒙派”火锅底料的代表，旗下产品以天然、健康、风味独特著称，生产的火锅底料和蘸料系列在北方市场尤其受欢迎。
2024年，草原红太阳推出珍鲜菌菇火锅汤料新品，精选草原白蘑、姬松茸、鸡油菌、牛肝菌、鹿茸菇、茶树菇、榆黄蘑、香菇8种鲜美菌菇打造满锅鲜香，菌菇添加量≥45%。另外，这款产品0添加山梨酸钾、苯甲酸钠，减盐25%，健康优势十分突出，主张让消费者放心喝汤。
元朵(上海)科技有限公司推出的鲜邑云南菌菇锅底，承诺“每一朵菌子都来自云南”，还原地道云南菌火锅的“真菌香与自然鲜”，让食客真实体验云南菌火锅的美味与价值。
主张“小包装的火锅底料也可以应用在B端”，鲜邑云南菌菇锅底的包装为90克/95克一袋，方便火锅客户在门店里使用，例如95克兑上1.2升的水正好就是一锅的锅底，有利于保证食材新鲜，常温保存即可，除了固定味型外同时支持为餐饮企业做定制口味。
野生菌汤是圣恩股份旗下的的爆款单品。据悉，圣恩股份组建的一支寻菌小队，每年跋山涉水采集原料，15人，120个小时，3284公里，3843米海拔，9年时间历经3次迭代升级，终于熬就一锅具备黄金配比的山野美味菌菇汤。
要成就一锅好菌汤，选材很重要。圣恩股份这款野生菌汤，通过对100多个品类野生菌进行初筛，最终在其中甄选出气味、香型、滋味、汤色等出色的8种菌子，打磨出6+2黄金配比：6个野生菌（松茸、松露、黑虎掌菌、黑牛肝菌、黄牛肝菌和美味牛肝菌），2个人工种植菌（姬松茸和茶树菇），生产过程中不添加鸡精、味精、防腐剂和抗氧化剂，还原一锅有“野”味、更鲜美的菌汤，推出以来市场表现很好。
申唐产业顺应“健康化”市场需求，推出云南山地野生菌汤底料，以“鲜菌入汤、四季养生”为核心理念，精准切入健康餐饮赛道。
据悉，申唐产业这款云南山地野生菌汤底料精选云南高海拔山区的2款高端菌（黄/黑牛肝菌）+2款增鲜菌（香菇/平菇），全程冷链锁鲜，保留菌类的天然香气与营养成分，每一口汤底都是浓缩的“山野精华”。另外，这款产品0色素、0防腐，契合了现代人对“吃得安心”的诉求。
成都雅乐鲜生物科技有限公司，是一家集菌汤底料、菌类调味品及菌类风味食品研发、生产和营销于一体的菌类企业，坚持从食用菌产业前端出发，致力于打造“大生态、全产业”的菌类产业链，为全球消费者提供“可追溯、真天然、更健康”的菌类系列产品。
洞察到野生菌产业以销售野生菌原料（鲜菌、干菌和冰冻菌）为主，存在“野生菌的产区分布不均衡、品质一致性差，价格波动较大，产能不确定性高，各种物质超标”等痛点，2023年雅乐鲜提出了“野生菌基料”这个全新的产品模型。
所谓“野生菌基料”，是将野生菌原料通过新技术、新工艺和新设备，做成标准化的精深加工原料（如菌粉、菌浆和菌油等），解决野生菌产量不稳定、品质不一致和价格不可控等问题，实现标准化、安全性、量产化，在推动野生菌产业从“原料粗加工”到“全面精深加工”的产业迭代和进化方面起到了重要作用。
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小结
艾媒咨询数据显示，消费者在购买调味食品时主要偏好的味道集中在鲜（53.0%）、辣（49.2%）、香（48.4%）和咸（43.9%）等口味，其中鲜味居首。
另外，消费者对饮食健康化需求提升，根据艾媒咨询调研数据，消费者会关注调味品有无添加剂（91.3%），有无添加糖（63.5%）和是否天然食材（61.5%）。
用山野的天然鲜香，重新定义火锅的“健康”价值，菌汤底料在火锅赛道掀起一场升级革命。以“鲜美”和“养生”优势破局，菌汤底料正在迎来自己的“黄金时代”。
