作为四大名醋之一的山西老陈醋，一直以来都备受业界关注。近日，国内首个《山西食醋分类》团体标准（以下简称“《标准》”）发布，并于11月18日起开始实施。
据了解，《标准》由山西省食品工业协会、山西省醋产业协会、山西老陈醋产业技术创新战略联盟和清徐醋产业协会于2019年8月共同提出编制申请，紫林醋业、水塔醋业、老陈醋集团、宁化府益源庆醋业、灯山井酿造公司、源源醋业、山河醋业、清泉醋业、兰花酿造公司、刘老醯儿醋业等十家醋企联合起草。
按照合法性、先进性、科学性和实用性相结合的原则，《标准》主要在山西食醋术语和定义、产品分类上作出规定，突出山西食醋的产品及地域特点，兼顾食醋企业现有全部产品类型和山西地方特色食醋品类，按照原料特征和生产工艺等，对山西食醋进行了分类。
根据定义，“山西食醋”是指在山西省地域范围内，单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料或酒精，经微生物发酵酿制而成的液体酸性调味品。而“陈酿”，是指淋出的新醋经过一定时间的晒制、陈储，增加食醋风味物质的过程。
在充分收集行业和市场信息的基础上，《标准》还对“山西老陈醋、山西陈醋、老陈醋、陈醋、熏醋、地方特色醋、其他食醋”等七大类食醋进行了分类。
符合GB/T 19777《地理标志产品 山西老陈醋》的规定和要求。
以高粱为原料，以大麦、豌豆所制作的大曲为主要糖化发酵剂，添加或不添加其他发酵剂；经酒精发酵、固态醋酸发酵，再经熏醅、淋醋、陈酿等工艺加工而成的食醋。山西陈醋可直接灌装或稀释降度后灌装。
以高粱为主要原料，以大麦、豌豆所制作的大曲为主要糖化发酵剂，大曲用量不得少于30%，添加或不添加麸曲；经酒精发酵、固态醋酸发酵，再经熏醅、淋醋、陈酿等工艺加工而成的食醋。老陈醋可直接灌装或稀释降度后灌装。
以谷物为主要原料，以大麦、豌豆所制作的大曲为主要糖化发酵剂，添加或不添加其他发酵剂；经酒精发酵、固态醋酸发酵，再经熏醅或不熏醅、淋醋、陈酿等工艺加工而成的食醋。
以谷物为主要原料，经酒精发酵、固态醋酸发酵；再经熏醅、淋醋等工艺加工而成的食醋。
基于山西各地不同气候、原料、消费习惯的特点，形成具有独特酿制工艺及特色风味的食醋。
其中，晋南小米醋以小米为原料，以大麦芽为糖化剂、大曲为发酵剂，经液态酒精、醋酸同步发酵等工艺加工而成的食醋。
清徐回流醋以高粱为原料，以大麦、豌豆所制作的大曲为主要糖化发酵剂，添加或不添加麸曲，添加酵母培养液；以稀态酒精发酵的酒液，经通气回流醋酸发酵制取醋液；酒醪渣经拌醅，固态醋酸发酵、熏醅，用回流醋液淋醋等工艺加工而成的食醋。
大同味醋以高粱为原料，以麸皮、谷壳为辅料，以大麦、豌豆所制作的大曲为主要糖化发酵剂，添加或不添加麸曲，添加糯小米制作的酒母；辅料清蒸后，与糖化醪和酒母拌醅；经固态酒精、醋酸同步发酵，再经熏醅、淋醋等工艺加工而成的食醋。
晋东南生粮醋以高粱或小米、麸皮为原料，以自然黑曲霉制作麦曲；生料与麦曲、谷壳拌醅，经固态边糖化，边酒精、醋酸同步发酵，再经熏醅、淋醋、陈酿等工艺加工而成的食醋。
晋南柿子醋以柿子为原料，经破碎、自然发酵后，添加或不添加大曲；加水二次发酵，淋醋、陈酿等工艺加工而成的食醋。
其他以单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料或酒精加工的食醋及甜醋应符合相应的食品标准和有关规定。
作为基础性标准，《山西食醋分类》团体标准的发布实施，填补了现行国家标准、行业标准的空白，将为相关食醋工艺规程的制定提供依据，加快山西食醋标准化体系建立，促进行业科学化、规范化、高质量发展。
